Visste du att?……

Laktosintoleranta kan äta lagrad ost?
Laktosintoleranta individer är känsliga mot mjölksockret laktos som finns naturligt i mjölk. Detta då de saknar tillräckligt med enzymet laktas som spjälkar disackariden laktos till monosackariderna; galactose och glukos. De som ej har tillräckligt med laktase och därför ej kan spjälka laktosmolekylen får därför förlita sig på att magens bakterier bryter ned laktos. Bakterierna fermenterar då laktos till mjölksyra och det är denna metaboliska väg som ofta orsakar obehag vid intag av laktos för en laktosintolerant individ.

Anledningen till att dessa individer däremot kan äta viss lagrad ost beror på att bakterier som tillsatts osten fermenterar laktos till mjölksyra vid lagring. Vid längre lagring av ost minskar mängden laktos då detta används som bakteriernas energi för att överleva, de bildar då även mjölksyra av kolskelettet.

Ost som innehåller mycket fett är oftast av den mjukare typen.
Detta beror på att extra fett mjukar upp strukturen i den färdiga osten. Där fett finns kan inte kasein miceller (mjölk proteiner)  binda in, vilket gör att det blir mindre koagulerat.

Varför vi har rosa julskinka?
Pågrund av nitratsalter som motverkar ogynnsam oxidation, samtidigt som det ger mikrobiologiskt säkrare produkter med längre hållbarhet genom att man förhindrar tillväxten av Clostridium botilinum.  Detta beror på tillsatser av nitrat och vatten som tillsammans bildar en nitratsyra. Nitratsyran tillsammans med ett reducerande medel, exempelvis askorbinsyra, underlättar bildningen av kväveoxider från nitraten och därmed ger låga halter av nitrit i produkten. Därigenom minskar risken för bildning av skadliga nitrosaminer i den färdiga produkten. Askorbinsyran har också en antioxidantiv effekt och minskar problemet med härskning av produkter som innehåller fett med hög andel fleromättade fettsyror.

Varför yngre djurs kött är mörare än äldre?
Detta beror på att de yngre djuren inte hunnit utveckla lika många korslänkar med kollagen som de äldre djuren. De korslänkar med kollagen som kalvar har bryts istället ned vid tillagning då de inte är värmestabila. Det är nämligen så att mekanisk och kemisk stabilitet i styrkan hos kollagenet ökar med åldern, snabbt växande djur har även dem mörare kött, då kollagen inte hunnit bildas och stabilisera muskulaturen.

Varför man inte skall förvara bröd i kylskåp?
Under gräddningsprocessen, då stärkelse gelatiniseras, uppträder både amylos och amylopektin i obestämd form. Redan när brödet svalnar, vid ungefär 60°C börjar dock retrogrederingen. Retrogradering menas med att strukturen går tillbaka till den kristallina, mer ordnade strukturen för stärkelsen. Detta ger brödet ett hårdare inkråm och negativ inverkan med avseende på munkänsla och arom. Denna process sker optimalt vid temperaturer mellan 0–10°C och är för det mesta negativt.