Som titeln beskriver: varför innehåller bröd; vetemjöl, vätska, jäst, salt och vad bidrar det med till strukturen? Det är de frågeställningarna vi går igenom under en föreläsning i Livsmedelsteknologi i åk2.
Bröd som bakas med jäst innehåller ofta Hard wheat flour, direkt översättning hårt vetemjöl (?), då dess egenskaper är att binda in mycket vatten och bilda proteinkomplexet gluten, bestående av gliadins och glutenins. Gluten är det tredimensionella strukturen som bidrar med elasticitet och styrka till degen. Mjöl kan ha olika glutenpotential, dvs förmågan att stänga inne koldioxid och bilda ett proteinnätverk. Stärkelsen i mjölet spelar även stor roll för strukturen hos den färdiga produkten då den kan gelatiniseras.
Jäst (se tidigare inlägg)
Vätskan i brödet behövs för att hydratisera mjölproteinerna, stärkelsen och jästen.
Salt är en viktig ingrediens när man bakar bröd då inte bara smaksätter utan även kontrollerar glutenutvecklingen, så att det sträcker sig precis lagom utan att brista. Om man försummar saltet erhålls en struktur som är benägen att kollapsa, på grund av svagt och översträckt glutennätverk.
(Socker) kan ibland tillsättas för att ge jästen en boost för att uppmuntra jästens metabolism och bilda koldioxid snabbare.
Sidenote: Det händer även att kommersiella brödprodukter innehåller extra tillsatt α-amylase och socker. Enzymet α-amylase finns naturligt i mjöl och kan orsaka hydrolys av stärkelsen (vilket man inte vill, däremot kan det även bilda en önskad struktur och textur till brödet. Stärkelsespjälkande hydrolytiska enzymer är vikyiga komponenter i mjöl då de producerar socker till jästen genom att bryta av en glukos enhet åt gången. (β-amylase bryter av 2 glucosenheter åt gången (dvs maltose))
