Många halvfabrikats såser kräver att man tillsätter fett och kallt vatten. Under en föreläsning i kursen Livsmedelsteknologi framgick det idag varför. I pulversåser som man kan köpa från knorr, IKEA food och Blå Band står det ofta att man skall tillsätta fett och kallt vatten. Anledningen till detta är att de agerar som separationsmedel för att undvika bildningen av klumpar.
Varför får man klumpar i såsen?
Klumpar i såsen får man för att stärkelsegranulaterna i mjöl inte svällt enskilt utan istället klumpat ihop sig. För att undvika detta måste granulaterna svälla oberoende av varandra, därav tillsatts av separationsmedel i form av socker, fett eller kallt vatten. För att produkterna på marknaden skall lyckas krävs därför att ett av dessa separationsmedel finns med i den torra substansen som kommer i påsen för att få en homogen blandning.
Fettet i form av margarin, smör eller olja tillsätts för att det bildar ett skikt runt var enskilt stärkelsegranulat, som tillåter varje enskilt granulat att svälla oberoende av andra granulater. Det är därför en klumpfri sås eller sky erhålls när vätska och värme tillförs. Om man lagar såsen från grunden gör man istället en redning eller ”roux”, där man bryner mjölet för att sedan separera genom omrörning med ett flytande fett under uppvärmning.
Ett annat separationsmedel som man oftast som konsument måste tillsätta dessa pulversåser är kallt vatten. Anledningen till detta är att fysiskt separera stärkelsegranulater. När vatten och mjölet blandas i kastrullen absorberar granulaterna vattnet och sväller, vardan efter värme tillförs och gelatinisering påbörjas. Om man istället tillsätter varmt vatten riskerar man att gelatinisera stärkelsen i förtid, som resulterar i klumpar.
Varför skall då pulversåser innehålla socker?
Det beror på att även socker agerar separationsmedel i viss mån. Detta då även sockret fysiskt separerar granulaterna. Därefter måste såserna omröras långsamt, detta för att förhindra att förstöra stärkelsegranulaterna som annars läcker ut vätska, resulterande i en tunnare sås.
Detta är vad man kan lära sig under en föreläsning i kursen Livsmedelsteknologi, åk 2 i Livsmedel-Agronom. Kul va?
