När jag låg i sängen i gårkväll låg jag och tänkte på hur gärna jag ville somna, endast för att få vakna upp igen för att brygga kaffe. Då jag gått och blivit med kaffekvarn är det som en helt ny värld av aromer har öppnats upp för mitt lukt- och smaksinne. Efter avslutad tenta i växtfysiologi började jag också fundera på vad egentligen det är i kaffe som gör det så gott?
Det är terpener, en form av sekundär metabolit som bildas utöver de primära. De sekundära metaboliterna är ämnen som inte är nödvändiga för växtens överlevnad, men som kan underlätta spridningen inom en art alt avskräcka herbivorer. De sekundära metaboliterna delas i sin tur in i undergrupperingar, en undergrupp kallas terpener (samling kolvätekedjor) som bildar eteriska oljor. Sekundär metabolism bidrar till alla skillnader vi uppfattar mellan växter: tex varför kaffebönor, krusbär och jordgubbar smakar olika. I kaffebönans falla kommer den ljuvliga doften från furfurylmerkaptan, detta ämne uppfattas dessutom olika beroende på koncentrationen.
Effekterna av koffein kommer från alkalodier, ytterligare en undergrupp inom sekundära metaboliter. Alkaloiderna är istället den påtagliga fysiologiska effekten som koffeinet har på oss människor.
Vad man får i livsmedelsprogrammet
Därefter finns det olika typer av bönor, följt av olika rostningsgrader, olika bryggningsmetoder- temperatur på vattnet, dragningstiden, malningen av kaffet. Alla dessa komponenter gör att vi kan uppleva kaffet på olika sätt, vilket gör det till ett så fascinerande livsmedel eller skall jag säga drog (Tips: läs mer om alkaloider). Vad som egentligen gör kaffet så gott är de olika kemiska föreningarna, detta är något som vi livsmedelsagronomer får läsa om, i kurser liksom växtfysiologi. Hur vi sedan uppfattar molekyler, liksom terpener får vi lära oss mer om i kurser som Cellbiologi och Biokemi som ges redan under första året i Livsmedel.
Kaffeböns-test
Detta leder mig till söndag morgon, vilken kaffetyp och byggmetod tycker jag bäst om? Nördig som jag är har jag därför inskaffat olika typer av märken, rost från matbutiken, för att hitta min favorit Arabica-kaffeböna. De 4 mörkrostade kandidaterna denna månaden är därför:
1. Ekologiska kaffebönor, Garant, från Colombia; Jämförspris 124 kr/kg
2. Årets Julkaffe 2017 Zoégas Selected, från Rwanda; Jämförspris (?)
3. Hazienda, Zoégas Organic, från Östafrika, Central- och Sydamerika; Jämförspris144 kr/kg
4. REKO, Arvid Nordqvist Selection, från Centralamerika, Östafrika, Asien och Nicaragua; Jämförspris 128 kr/kg
Nu till min mer filosofiska reflektion över kaffebönorna. Hitintills har jag hunnit smaka Garants eko-böna, malt bönorna till storlek motsvarande hälften florsocker/strösocker- Koncentrerad bryggd i kaffekokare, men också i press. Beskrivs som mjukt, harmoniskt med toner av sträv kakao. Kaffe med mycket arom, karamellton men ändå rätt så mörk, relativt låg syra. Den växer, men är ingen solklar vinnare. Helt rekå-vardagskaffe för låg peng, främst köpt för den snygga designens skull.
Haizienda från Zoegas var min första kaffeböna som jag malde, därför har jag en förkärlek för just denna. Fyllig, rund, med smak av mörka druvor. Vid tentaplugg eller perioder av idétorka köps denna för att väcka sinnena till liv, då den är relativt lekfull. Designmässigt stilfull och attraktiv förpackning.
Väntar med spänning att få smaka Julkaffet och REKO.
