Exempel på vad vi kan gå igenom under en föreläsning. Denna gång om olika jäsningsmedel.
När det kommer till jäsningsprocessen i bakade produkter finns det tre huvudsakliga jäsningsmedel. Nämligen luft, koldioxid och ångbildning. Nedan kommer vi att gå igenom hur koldioxid bildas. Själva volymexpansionen hos en jäsande deg bildas då luftbubblor eller glutenstrukturen expanderar och fylls med jäsningsmedel. Huvudsakligen av koldioxid som jäsningsmedel då det krävs lika mycket koldioxid till förhållandet mjöl. En blandning som innehåller stor andel mjöl måste därför mättas med lika stora delar koldioxidproduktion från jästen eller bakpulvret.
Baka med bikarbonat
Koldioxiden kan bildas på kemisk väg, i from av natriumbikarbonat eller bakpulver. Natriumbikarbonat reagerar snabbt med värme och koldioxid och kan därför förbrukas i den råa smeten innan den kan agera jäsningsmedel. Natriumbikarbonat måste därför blandas med en annan komponent som är mer stabil, vilket brukar vara en syra, antingen i fast eller flytande form, för att fördröja reaktionen och bildandet av koldioxid.
En smet kan även bli för alkalisk genom att tillföra natriumbikarbonat, då bildas istället natriumkarbonat, som gör att den slutgiltiga produkten får en tvålliknande smak. Detta kan vara fallet då en bakar med kärnmjölk, om det finns mer natriumbikarbonat som kan reagera, i förhållande till andelen syra i smeten. Med detta sagt, vet du säkert nu svaret på varför man tillsätter bikarbonat i de torra ingredienserna och inte till vätskeingridienserna.
Baka med bakpulver
Ett annat sätt att på kemisk väg tillsätta koldioxid till sin smet är genom bakpulver. Bakpulver består utav bikarbonat, en torr syra och en stärkelse som utfyllnad. Läser man på bakpulvret från mitt skafferi står det: Bakpulver (E500(Natriumkarbonater), E450 (Natrium-, kalium- kalciumfosfater) som framställs ur fosforsyra) och potatisstärkelse. Potatisstärkelsen finns där för att undvika att bikarbonatet och syran reagerar med varandra i förtid. Därefter finns det många olika typer av bakpulver som ger olika mycket gas beroende på tiden.
Om det är så att man använt för mycket bakpulver i sin kaka kan detta resultera i att cellväggarna tänjs ut och spricker. Vilket i sin tur resulterar i en produkt med grov textur, låg volym och möjligen kollapsad struktur samt frisättning av koldioxidbubblor. Använder du däremot för LITE bakpulver kan din färdiga produkt bli sumpig och kompakt, vilket inte heller är att föredra.
Baka med jäst
Blev du trött av tanken på vad det innebär att baka med kemiska jäsningsmedel som inte fermenterar? Misströsta icke, det finns även den biologiska produktionen av koldioxid att sätta sig in i som är den fermenterande vägen. Då fungerar bakterier i jästen som metaboliter som fermenterar organsika ämnen i degen.
Vid surdeg kan du själv odla bakterien Lactobacillus sanfrancisco som är ansvarig för fermentationen av maltos som genererar ättiksyra och mjölksyra samt koldioxid. Sedan finns även genvägar till att använda sig utav biologiskt producerad koldioxid genom användningen av jäst. Saccharomyces cerevisiae, är den typ av jäst vi köper i kyldisken i livmedelsbutiker. Denna bakterie släpper ut zymase (enzyme) vars metabolism bygger på att fermentera socker i en anaerob (syrefri) process och bildar etanol och koldioxid. Etanolen blir vid tillagning flyktig och avdunstar från produkten, koldioxiden stannar kvar och skapar en voluminös produkt.
